Эта немного зловещая картинка – одна из самых больших загадок в истории западной картографии. Обычно её называют просто «Картой шутовского колпака», и до сих пор никто не знает зачем, когда, где и кем она была создана.

Единственное, что можно сказать о ней с определённостью, это то, что она была создана где-то в 1580-1590 годах. Но источники расходятся даже в определении использованной в ней проекции: некоторые утверждают, что это птолемическая (то есть эквидистантная коническая) система, другие заявляют, что она больше похожа на технику Меркатора и/или Ортелиуса.

Карта изображает мир «одетым» в традиционный антураж придворного шута: двурогий колпак с бубенчиками и с шутовским посохом. Лицо скрыто (или заменено) картой, создавая несколько зловещее и угрожающее ощущение.

Архетип Шута, представленный здесь в своей инкарнации придворного шута, это первый индикатор некоего глубокого смысла, заложенного в карту её создателем. В былые времена шут был придворной фигурой, которому дозволялось высмеивать властителя и говорить чистую правду. Это было редкой и полезной возможностью во времена монархического абсолютизма. Но критика такого рода была возможна, только если она была подана под обезоруживающим гротескным видом Шута – предпочтительно карлика-горбуна, то есть того, кого невозможно воспринимать слишком серьёзно.

Всё это было очевидно и хорошо известно людям, которые смотрели на эту карту в 16 веке. Неудобная правда, которую рассказывала эта карта, заключалась в том, что мир это мрачное, иррациональное и опасное место, и жизнь в нём отвратительна, жестока и коротка.

Это подчёркивается изречениями из библейских и классических источников, разбросанными по всей карте. Фраза в левой части карты гласит: «Демокрит из Абдеры смеялся над миром, Гераклит Эфесский плакал по нему, Эпихтон Космополит изобразил его». По колпаку идёт латинская вариация греческой максимы «Познай себя». По брови колпака идёт надпись «О голова, достойная дозы чемерицы». (В античности некоторые растения семейства чемеричных использовались в качестве лекарственного средства. По мнению древних, чемерица вызывала безумие).

Причина же стольких проблем и раздоров объясняется цитатой из Экклезиаста под картой: «Число глупцов бесконечно». Другая цитата из этой же самой депрессивной из библейских книг расположена на посохе шута и гласит: «Суета сует, всё есть суета». На значках, украшающих плечевой ремень, начертано ещё несколько таких же ободряющих изречений: «О, заботы этого мира; как много тривиальности в нём», «Каждый лишён здравого смысла» и «Все вещи суетны: равно и каждый живущий».

Для некоторых исследователей сумма этих изречений, так же как и их изображение в картографическом антураже, указывает на малоизвестную христианскую секту, известную под названием «Семья Любви». Ходят слухи, что в рядах этой тайной группы состоял и известный фламандский картограф Ортелиус.

Но многое остаётся загадкой, поскольку последняя часть этого картографического паззла – имя, написанное в левом верхнем углу: Оронтиус Финеус. Это имя связано с таинственной картой 1531 года, изображающей свободную ото льдов и покрытую реками Антарктиду. Этот факт вызывает множество новых вопросов. Почему это имя оказалось на карте, появившейся многими десятилетиями позднее? Мог ли этот человек быть создателем этой карты? И следует признать, что большая часть смысла, который имеет эта карта, остается полнейшей загадкой и по сегодняшний день.

Быть на кухне без поварского колпака для повара недопустимо. Во-первых, его ношение на кухне – санитарная мера. Во-вторых, по головным уборам можно определить, кто на кухне главный. Можно сказать, что высота колпака подчёркивает статус. Самый высокий колпак цилиндрической формы носит шеф-повар . Например, у известного повара Мари-Антуана Карема, по прозвищу «повар королей и король поваров», колпак был высотой 46 сантиметров!

Однако вернёмся к главному вопросу. Кому же обязано человечество за создание этого любопытного головного убора? Одни говорят, что он возник в древней Ассирии. Там повара были в почёте и носили головной убор из ткани, наподобие короны. Причиной тому была боязнь царских особ быть отравленными. Другие упоминают английского короля Генриха II, который обнаружил насекомое у себя в тарелке, после чего все повара были обриты наголо и начали носить специальные головные уборы.

В любом случае носить высокий цилиндрический колпак шеф-повара – большая честь и заслуга. Так, согласно историческим документам, всё тот же вышеупомянутый великий французский повар Карем даже украсил поварской колпак золотистыми цветами, как знак большого достоинства. А ведь так оно и было. Он был шеф-поваром у могущественных людей девятнадцатого века. В этот список входят французский князь Шарль Морис де Талейран-Перигор, династия европейских банкиров Ротшильдов, король Великобритании Георг IV и император Александр I.

В наше время повара носят не только колпаки и не только белого цвета. Это могут быть береты, косынки, банданы всевозможных цветов.А некоторые повара и вовсе не носят головного убора.

Кулинарный клуб «Смак». Занятие №2

20 октября свой профессиональный праздник отмечают повара и кулинары всего мира. Международная дата была учреждена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Эта организация, кстати, насчитывает ни много, ни мало 8 миллионов членов - представителей поварской профессии из разных стран. Празднование Международного дня повара в более чем 70 странах приобрело масштабный характер.

Накануне праздника хочу рассказать вам о профессиональной одежде поваров.

Почему, традиционно, у повара высокий колпак?

Есть две версии, одну из них нам, студентам Хабаровского техникума Советской торговли поведала Лаврова Светлана Вадимовна (преподаватель по технологии приготовления пищи), много лет прошло с тех пор.

Раньше, когда на профессиональных кухнях не было вентиляции, на потолке собирался конденсат и капал на головы поваров. Высокий колпак спасал не только от капель, но и от жары, так как он не прилегал плотно к голове. Белый цвет колпака – цвет чистоты.

А вот более романтичная версия. В 16 веке в Европе свирепствовала инквизиция. Гонения, в том числе, коснулись и поваров, особенно успешных в своем ремесле, ведь, если человек способен приготовить такое потрясающее на вкус блюдо, вероятнее всего, он прибегал к колдовству! Так рассуждали инквизиторы. И повара были вынуждены скрываться. Где? Да под самым ее носом! В монастырях. Да, вот такое парадоксальное решение спасло жизнь многим и многим в те страшные годы. Повара носили такую же одежду, как и монахи, одетые в рясу и клобук - высокую шапку. Различие было только в том, что монахи носили одежду черного цвета, а повара - серого.

Во Франции поварские колпаки шили в складку, считалось, чем больше складок, тем больше повар может готовить блюд из яиц.

В настоящее время колпак может быть любым. Самое главное, он должен выполнять основную функцию – скрывать волосы.

Специальная одежда повара не сильно изменилась за столетия. Поварская куртка стала двубортной. Это необходимо для того, чтобы можно было легко застегнуть её на другую сторону в случае попадания на неё пятен. Шьётся поварская одежда из двойного слоя хлопка, который призван защитить тело от жара печи или случайного попадания горячей жидкости. Поварские брюки же, как правило, выбирают в мелкую чёрно-белую клетку, на которой не видны следы пролитой жидкости и пятен жира. Передник также является незаменимым атрибутом поварской униформы, так как отлично защищает одежду поваров от пищевых пятен и жира. Что касается платка (галстука) на шее у шеф-повара, то изначально он носил практичный характер. Такой платок служил для вытирания пота, так как в кухне было очень жарко. Сейчас его носят больше из эстетических соображений.

Это интересно!
Синонимы слова повар:
Кулинар – человек, искусный в кулинарии, повар.
Стряпуха, кухарка – в быту женщина, готовящая пищу.
Кухарь – тот, кто работает на кухне, стряпает кушанья, повар (устаревшее слово).
Кашевар – повар в воинской части или в рабочей артели (спец.).
Кок – морской, судовой, корабельный, матросский повар. Офицерский же называется повар.
Кухмистер (от нем. chenmeister) – квалифицированный повар или содержатель небольшого ресторана, столовой (устар.).

Внимание, вопросы викторины!
• Кто такой шеф-повар, что входит в его обязанности?
• Отгадайте загадку:

  Одной англичанке сын привез из Индии новый диковинный продукт. Это было в 17 веке. Она созвала гостей, сварила этот продукт, слила отвар и подала продукт на большом блюде. Гости посыпали его солью и перцем и принялись есть. Кушанье оказалось откровенно невкусным. Вскоре явился сын и вволю посмеялся над гостями. Что же привез он из далеких краёв?

Источники:

Повара с древности носят шикарные головные уборы. Изначально это был не колпак, а корона. Да-да, древние цари – например, правители Ассирии, настолько почитали своих придворных поваров, что жаловали их коронами. Правда, не золотыми, а тряпичными, но важности и значимости персоны королевского повара это никак не умаляло. Ученые считают, что любовь правителей к придворным поварам объяснялась не столько благодарностью за вкусные блюда, сколько боязнью за свою жизнь: недовольный повар мог стать участником заговора и просто отравить царя.

Это француз Поль Боюз – один из лучших современных поваров мира. И высота его колпака внушает уважение!

В Риме и Греции повара считались деятелями искусства наряду с музыкантами и художниками – и всюду их уважали и почитали.

Русские князья относились к подобной проблеме проще – и просто брали в повара монахов из окрестных монастырей. Например, пирами князя Глеба, жившего в 10 веке, заведовал служитель Киево-Печерской лавры по имени Торчин. Монахи часто бывали хорошими художниками, литераторами, учеными и поварами. А перед лицом князя они имели огромное преимущество: ведь благочестивому монаху не пристало травить правителя! А монашеский головной убор – высокая шапка, (правда, не белая, а черная,) – предотвращала появление волос в блюде.

Есть жуткая история о том, как из-за волоса, оказавшегося в блюде короля, придворному повару отрубили голову – было это в Англии, в 15 веке, при Генрихе VIII. И говорят, что после такого половина поваров при дворе побрились налысо, а половина постоянно носили шапочки – но пока еще не те самые высокие колпаки.

В 17 веке все в той же Англии снова не уследили за блюдом монарха – в этот раз это был уже Георг II. Несчастный правитель обнаружил в искусно приготовленной пище муху – или вошь, по некоторым источникам. Головы своих поваров он пожалел, но на придворную кухню организовал инспекцию и всех поваров, кроме всего прочего, обязал носить белые колпаки.

И все равно – это были еще не те самые колпаки, которые каждый представляет себе, представляя повара! А вот те самые связаны уже с именем француза Мари-Антуана Карема (1784-1833), - у нас его привыкли называть Антонин Карем. Этот величайший кулинарный реформатор и для этого вопроса нашел решение. Для всего этот гений умел успел навести порядок и всегда мог разложить все по полочкам, и здесь также: Карем постановил, что у кого колпак выше, тот и будет самым главным на кухне. А высота короны самого реформатора - «повара королей и короля поваров» - составляла 45 сантиметров. Сделан он был из марли, плотной бумаги и китового уса.

Поварской колпак - непросто головной убор, под которым прячут волосы. У него намного большее значение и история самая увлекательная из тех, что посвящены предметам одежды поварского гардероба, например, . Колпак выделяет повара среди остального персонала и, более того, в некоторых заведениях до сих пор шеф-повара носят самые высокие колпаки с наибольшим количеством складок. У него даже есть их идеальное количество, что определяет уровень знаний и талант повара.

Существует несколько версий, связанных с традицией носить колпаки. По одной из них она появилась, когда повара пытались скрыть свои кулинарные таланты от инквизиции. Так как в Средние века в Европе считалось, что способность вкусно готовить - от лукавого. По другой версии поварские колпаки начали носить в XVIII веке. Английский король заметил в своей тарелке волос и приказал побрить всех работников кухни. А затем назначил ответственного за порядок. От регулярного бритья головы защитил колпак. Иначе не исключено, что по традиции, современные повара были бы не только в колпаках, но и обязательно без волос на голове до сих пор.

Основные виды

Современный колпак мало чем отличается от своих предшественников. Он имеет высокую тулью и напоминает цилиндр по форме. Так выглядит классический головной убор повара. Сегодня его изготовляют не только из натуральных и смесовых тканей, но также делают из бумаги или из флизелина. Такие колпаки считаются одноразовыми, чем очень удобны. Не нужно переживать о пятнах.

Хотя последний вариант одноразового колпака из флизелина на самом деле может быть использован не один раз. Свое название он получил за то, что не поддается стирке.

У профессионального повара должны быть два колпака. В одном он готовит на кухне, а в другом - выходит в зал к гостям. Сегодня нет четких рамок по поводу формы и цвета колпака. Хотя чаще для выхода в зал повара все же надевают классический белоснежный цилиндр с высокой тульей и множеством складок. К слову сказать, когда-то их количество определяло мастерство повара. Самым престижным считался колпак с сотней складок. Их число совпадало с количеством блюд, которые можно приготовить из яиц.

Среди разновидностей колпаков:

• классический цилиндр;
• берет;
• бейсболка;
• косынка;
• повязка;
• бандана;
• кокошник (для женщин);
• шапочка-«таблетка»;
• пилотка.

Что касается материала, то для поварских колпаков используют ткани, в составе которых имеются натуральные и искусственные волокна. Это повышает их прочность и износостойкость. Такие головные уборы служат дольше и выглядят презентабельно даже после многочисленных стирок.

Натуральные ткани отличаются высокой воздухопроницаемостью, позволяют коже дышать и не вызывают раздражений. Они подходят для работы на кухне. В остальном уступают смесовым волокнам. Если повар выходит в зал или работает на мероприятии, то идеальным будет выбор головного убора из натуральных и искусственных волокон.

Кроме материалов и количества складок, колпаки различают по высоте тульи. Для работы на публике или участия в конкурсах используют колпаки с высотой тульи не менее 20 см. В повседневной работе это не очень удобно и практично. Здесь колпаки уступают место поварским шапочкам.

Секреты выбора

Обратите внимание, что часто по головным уборам поваров можно определить формат заведения и даже иерархию поваров на кухне. К примеру, сушистов чаще можно увидеть в повязке или в бандане. В то время как пиццайолла обычно готовит в колпаке, что драпируется набок. Пилотки предназначены для кухонных работников. Повара и их помощники носят невысокие колпаки или береты.

Надевать высокий колпак - прерогатива шеф-повара.

Идеальный головной убор для кулинара:

• не позволяет волосам выпадать;
• впитывает выступающий на лбу пот;
• защищает волосы повара от впитывания резких запахов.

Как видим, головной убор должен не только соответствовать тематике и формату заведения, но быть удобным, подходить по размеру и отвечать санитарно-гигиеническим стандартам . Повар не должен чувствовать дискомфорт во время приготовления блюд. Не стоит игнорировать и гармоничность головного убора с основным костюмом повара.

Критерии соответствия сертификату качества

Санитарные нормы диктуют обязательное использование головных уборов для поваров, но не дают конкретных указаний по поводу моделей.

Зачастую работники кухни сами участвуют в выборе вариантов поварских головных уборов в зависимости от своих личных предпочтений.

Колпаки поваров не всегда были белоснежными. Изначально их цвет был более практичным - серым . Позже появился новый критерий - в помещения для обработки пищевых продуктов сотрудники должны носить головные уборы светлых или белых тонов. Сегодня цвет не имеет принципиального значения. Белый можно оттенять контрастными оттенками.

От гигиены работников пищевой промышленности напрямую зависит здоровье тех, кто будет пробовать еду. Поэтому головные уборы поваров должны отвечать следующим критериям:

1. Воздухопроницаемость. Обеспечивает комфорт во время рабочего процесса;
2. Нетоксичность. Исключает развитие аллергических реакций;
3. Легкость очистки. Позволяет сохранять изначальную форму и презентабельный вид продолжительное время;
4. Барьерные качества. Защищают блюда от попадания волос, вредоносных бактерий и микроорганизмов.

Основные бренды-производители

Российская Компания СпецЛюкс специализируется на пошиве униформы для ресторанных сотрудников и для работников медицины. Кроме классического ассортимента производитель готов к выполнению нестандартных заказов. Покупатели отмечают классический ассортимент и доступные цены - от 250 рублей за колпак. Ценовая политика позволяет делать скидки постоянным клиентам.

Компания ООО Элит Пошив ТД готова надеть на поваров колпаки лучшего качества. Среди моделей представлены береты, косынки, пилотки. Коллекции регулярно обновляются. Покупатели подчеркивают соответствие цена - качество и широкий выбор моделей.

Поварская одежда Le-chef предлагает поварскую форму и в том числе головные уборы разных моделей. Они шьются из профессиональных тканей с жиро и водоотталкивающим эффектом. Отзывы владельцев заведений общепита говорят о качестве пошива, разнообразии фасонов и цветовых сочетаний. Цены варьируются от 300 рублей.

Головные уборы необходимы по санитарным нормам. Но чтоб сделать внешний вид повара более интересным, соответствующим тематике и формату заведения, можно выбирать разные фасоны и цвета. Банданы, бейсболки, повязки более характерны для кафе и фастфудов. Классические колпаки добавляют заведениям респектабельности и идеальны для ресторанов.